Tout au long des étapes réalisées par l’agent de restauration, des procédures de traçabilité doivent être mises en place afin de permettre la sécurité alimentaire des préparations servies aux clients et usagers.
La réglementation sur l’hygiène des aliments
Le « Paquet hygiène » est un ensemble de règlements européens directement applicables dans tous les États membres. Il s’applique à l’ensemble de la filière agroalimentaire depuis la production primaire, animale et végétale jusqu’à la distribution au consommateur final, en passant par l’industrie agroalimentaire, les métiers de bouche et le transport.
Les Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH)
Les exploitants du secteur alimentaire sont encouragés à utiliser des guides de bonnes pratiques d’hygiène. Ces guides, rédigés par les professionnels et validés par l’administration, ont pour vocation d’aider les professionnels à atteindre les objectifs fixés par la réglementation.
Un guide de bonnes pratiques d’hygiène est un document de référence, évolutif, d’application volontaire, conçu par une branche professionnelle pour les opérateurs de son secteur. Tous les secteurs sont couverts, « de la fourche à la fourchette ».
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et méthode HACCP
Le plan de maitrise sanitaire (PMS) est un ensemble de mesures préventives et d’autocontrôle ayant pour but de maintenir l’hygiène alimentaire. C’est un outil permettant le contrôle de l’environnement de la chaîne de production alimentaire pour garantir la sécurité des produits.
Qualipad, un outil de traçabilité
Cette application de dématérialisation des autocontrôles HACCP garantit un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) avec un système de traçabilité sécurisé.
Qualipad est un outil pouvant être utilisé par les élèves en CAP PSR.
Le diaporama suivant a été construit dans le cadre d’une formation à destination des enseignants, animée par Patrice ABAT et Anouar ANTAR.
