Une journée de formation autour des enjeux de la transition alimentaire en restauration collective s’est déroulée le mardi 1er avril 2025 à l’EREA Martin Luther King d’Asnières-Sur-Seine.
Animée par deux intervenants extérieurs :
- Isabelle BRETEGNIER, diététicienne formatrice, PDG de la SCIC Nourrir l’Avenir,
- Jean-Jacques GUERRIER, cuisinier formateur, co-administrateur de la SCIC Nourrir l’Avenir, membre fondateur du Collectif les Pieds dans le Plat,
cette sensibilisation à destination des enseignants intervenant auprès d’élèves en CAP Production et Service en Restaurations (CAP PSR) s’est articulée en trois grandes parties :
Atelier du goût : Initiation à la géographie de la langue
Objectif : Identifier les zones sensibles de la langue en fonction des saveurs à partir d’une dégustation de cinq solutions transparentes et sans odeur.
- Amer (kinine) : fond de la langue.
- Acide (acide tartrique) : haut et côté de la langue.
- Umami (paillette de glutamate) : surproduction de salive.
- Salé : dessus et côté de la langue.
- Sucré : devant de la langue.
Réalisation de recettes
Objectifs : Réaliser un repas pour une vingtaine de personnes avec principalement des légumineuses et seulement 300g de viande. Sensibiliser aux enjeux économiques et environnementaux. Respecter les règles anti-gaspillage.
Toutes les recettes, réalisées par les enseignants, sont pensées pour des menus sains et durables avec la mise en œuvre de la cuisine des 3V (Vrai – Végétal – Varié) :
- Tartare d’algues
- Rillettes de sardines
- Pommes de terre vinaigrette
- Emincé de volaille au citron
- Semoule de légumes
- Röstis de légumes au paprika
- Gâteau au chocolat et aux légumineuses
- Crème au chocolat
- Granola
Atelier de réflexion et de débat
Objectif : Aborder les grands enjeux de la restauration collective en favorisant les échanges par photolangage.
Parmi les grandes thématiques abordées :
- Aliments de qualité
- Calendrier de la saisonnalité
- Cahier des charges de l’agriculture raisonnée
Félicitations à toutes et à tous les enseignant.e.s pour leur participation active lors de cette journée riche en partage.
